Король высокой кухни

заказ Суши в Пятигорске

Обладатель 28 звезд Michelin, владелец именных ресторанов по всему миру, два из которых находятся в гостинице Metropole Monte Carlo, Жоэль Робюшон, без сомнения, является одним из самых известных шеф-поваров нашего время.

Жоэль робюшон шеф-повар ресторана в монте-карло.

— Когда-то Вы собирались стать священником, а стали шеф-поваром. Есть ли сходство между этими профессиями?

— В обеих этих ролях у вас должна быть вера! В религии вы должны любить своих ближних, любить людей вокруг себя, и то же самое в кулинарии – вы не можете хорошо готовить, не любя людей. Когда молодые помощники начинают работать со мной, я часто говорю: «это блюдо, которое вы сделали – если бы вы готовили его для своей матери, любимой девушки – вы бы приготовили его также?» Очень часто я слышу в ответ «нет». Но, чтобы хорошо готовить, вы в первую очередь должны хотеть принести людям радость – это одно из сходств кулинарии с религией. И это также одна из причин, почему я люблю концепцию открытой кухни. Вы видите людей — они видят тебя. Между вами проходит энергия.

Второе, в чем есть определенная схожесть с религиозной жизнью – это строгость. Вы должны иметь очень строгую дисциплину на кухне. Когда вы готовите, важно уважать продукты. Ведь вы забираете жизнь, рыба это или мясо, — вы должны это уважать. То же уважение к жизни вы найдете и в самой религии, по сути, между этими двумя ролями есть много сходства.

— Ваша любимая кухня, если таковая есть?

Вы можете найти что-то интересное в любой кухне мира, будь то марокканская, китайская, любые другие! Но во французской кухне есть набор техник приготовления, и это важно. Ответ на ваш вопрос исходит не от меня, а от молодых поваров всего мира, — все они хотят приехать во Францию. Из всех великих поваров мало кто не учился во Франции, мало кто не учился мастерству французской кухни. Так что это они ответили на Ваш вопрос!

Я думаю, что другая влиятельная кухня, в которой есть разнообразие технического мастерства — это китайская кухня. Но я люблю и японскую – она очень «дзен» – японцы очень уважают продукты и едят их в правильный сезон. Швейцарцы также придают огромное значение своей кухне, у них есть исключительные продукты. Я часто провожу каникулы с Фреди Жирарде, возле Гштаадта — мы вместе едим молоко, сливки, сливочное масло (и это после двух недель диеты!)

Роллы калифорния в Пятигорске.

— Многие повара сегодня взяли на себя роль воспитателя общественности – как Джейми Оливер из Англии. Насколько важно для вас учить людей, чтобы они умели правильно и хорошо готовить?

— Я считаю, что это очень важно. Готовка сближает людей, как мы только что говорили о религии. Мы собираемся вокруг стола. Передавать это знание через медиа – это здорово. Я работаю со многими работниками здравоохранения в Лас-Вегасе – медицинские профессора, которые, изменив диету своих пациентов, значительно улучшили их здоровье. Им даже удалось уменьшить опухоль головного мозга благодаря правильным продуктам питания и просто хорошей и качественной пище. Зира, розмарин, белый чай, продукты, богатые антиоксидантами, дают супер-результаты. Мы как повара действительно можем помочь, обучая и делясь этим опытом через средства массовой информации, чтобы улучшить благополучие каждого.

— «Открытая кухня» — этот тренд сейчас очень популярен, и Вы используете его в некоторых своих ресторанах. Можно ли сказать, что благодаря Вам началась мода на такое «единое пространство» кухни и зала?

Конечно, в моих ресторанах Atelier все это очень важно, так как в первую очередь я слежу за настроением в ресторане. Атмосфере я уделяю большое внимание. Ресторан – это как шоу, где есть, что посмотреть и есть, что испытать, в эмоциональном плане. Он должен радовать глаз в равной степени, как и желудок, и это привлекает гостей. С открытой кухней вы можете наблюдать за тем, как готовит шеф, и это тоже часть представления, которое вовлекает зрителя.

Правда и то, что этот тренд очень американский, и только сейчас начал распространяться по Европе. С открытыми кухнями появляется совершенно другая атмосфера в доме. Но присутствует и другой аспект, который сыграл свою роль в популярности открытой кухни: люди действительно хотят проводить время на кухне.

— Многие из крупных ресторанов сейчас либо закрываются, либо работают себе в убыток. Значит ли это, что вместе с нехваткой времени и трудностями в экономике, уйдут в прошлое большие формальные ужины? Или это все вернется, когда улучшатся экономические прогнозы?

— Это правда, что экономика сильно влияла в начале этого процесса, но сейчас экономические причины становятся менее важными. Я верю, что большие рестораны будут существовать всегда, но уже в меньшем количестве. Они будут служить для масштабных событий или очень специальных случаев.

Изменился менталитет – люди хотят идти в ресторан расслабленными. Когда они идут в рестораны более высокого класса, они чувствуют себя менее расслабленными, особенно люди, выросшие в из разных культурах. Они не знают, какая вилка с чем идет, и они чувствуют себя так неловко, как в церкви! Когда я впервые приехал в Монако, люди говорили о том, что Робюшон будет принимать людей без галстуков, использовать нержавеющие приборы. Почему об этом говорили? Потому что помню, что как-то обедал в одной гостинице Монте-Карло – 15 августа, в очень жаркий день, на мне была шелковая рубашка, и мне сказали, что я должен надеть пиджак. Было очень жарко, я сказал, что в таком случае я предпочту поесть где-нибудь в другом месте. Они повесили пиджак на стул за мной! И вот когда я открывал здесь свой ресторан, я сказал – нет, мы не собираемся настаивать на формальной одежде, и я увидел, как высоко это было оценено. Это не значит, конечно, что мы приветствуем людей в купальниках.

Люди хотят выйти и расслабиться, насладиться едой и хорошо провести время. Те же самые трехзвездочные рестораны могут предложить отличную еду и обойтись без церемоний. Я считаю, что большие, более формальные рестораны не исчезнут полностью, но будут необходимы для исключительных случаев.

Ресторан Жоэля Робюшона в монте-карло

— Все эти звезды Мишлен! Как они влияют на Вашу работу? Вдохновляют на инновации или наоборот, ведут по испытанным и проверенным формулам?

— Влияние звезд Мишлен — глобально. Например, когда мы открылись в Лас-Вегасе, мы имели в первый год 10, 20, может быть 30 столов заполненными – иногда 50. Но с тех пор, как Мишлен присвоил нам три звезды, ресторан был полон всегда, абсолютно каждый день.

Молодые повара считают, что они должны соответствовать строгим правилам, но я не думаю, что это то отношение, которое ищет Мишлен. Мишлен награждает все виды кухонь: классические, традиционные, современные. Признание Мишлен дает вам внимание СМИ, что позволяет некоторую свободу выражения мнения — ты признан.
Конечно, я счастлив иметь эти звезды!

— Вы кажетесь очень счастливым человеком в целом.

— Я счастлив! Если бы я не был счастлив – я бы уволился, мне не нужно что-то еще делать и доказывать. Многие шефы очень переживают — они боятся потерять звезду. Сегодня у меня 28 звезд, если я потеряю одну, я не обрадуюсь, но это не будет концом света.
В конечном счете, я счастлив, потому что, знаете, собираться вместе за одним столом – это замечательно, это объединяет людей, рождает связи. Трапеза – очень важный момент в жизни – это те редкие моменты, когда вы собираетесь все вместе, как семья, как друзья. В современной жизни есть не так много моментов, когда мы общаемся вместе, кроме как находясь в одной комнате, смотря телевизор, и т.д., но я не считаю это общением.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *