Наслаждение высокой кухней

Гала-ужин Гильдии гастрономов.

CHAÎNE DES RÔTISSEURS объединяет профессионалов и любителей гастрономии в России и мире.

Гильдия Гастрономов — это французская ассоциация, основанная в 1248 году. Именно тогда король Франции Людовик Святой организовал корпорацию гастрономов, получившую название в честь поваров, которые занимались приготовлением туш птицы.

Логотип гильдии гастрономов.

С тех пор сохранился торжественный обряд посвящения новых членов Гильдии — он сродни рыцарскому, и новоиспеченные гастрономы тоже клянутся на мече. Эта корпорация получила Королевское признание в 1610 году, а также свой герб, уже в качестве Братства Гастрономов. Во время Французской революции, 1789 г., как и все другие корпорации, она прекратила свое существование.
На Пасху 1950 года гастрономы и профессионалы в области кулинарии собрались в Париже и поклялись восстановить дух этой корпорации. Доктор Огюст Бекарт, двое журналистов, Жан Валби, избранный гастрономами князь Курнонский, и два шеф-повара Луи Жиродон и Марсель Дорин воссоздали ассоциацию под названием Братство — Гильдия Гастрономов Chaine des Rotisseurs. Первые общества за пределами Франции появляются в 1953 г. сначала в Швейцарии, а затем в Бельгии. С 1960 г. наряду с мужчинами членами братства смогли становиться и женщины. В 2000 г. Общество «Chaine des Rotisseurs» уже охватывает 65 стран и насчитывает 35 тыс. членов, 13 декабря 2002 года было открыто отделение Гильдии Гастрономов в России.
Членство в Гильдии дает возможность общения с прекрасными людьми, наслаждающимися гастрономией. На многочисленных мероприятиях члены гильдии не только делятся опытом, но и просто общаются, заводят полезные знакомства. Профессионалам кулинарии на пользу пообщаться с бизнесменами — ведь те потом становятся их клиентами, возможно — инвесторами. Это — одновременно приятное и взаимовыгодное общение.

Герб Гильдии

На историческом логотипе гильдии изображен щит с перекрещенными мечами, напоминающие о том, что ее первыми членами были рыцари, а лилии говорят о том, что Людовик, основатель гильдии, принадлежал к королевской семье. Используя старинный исторический логотип, люди, возродившие гильдию, замкнули две цепи под новым именем ассоциации, именно поэтому существуют две даты ее создания. Меньшая цепь символизирует профессиональных участников гильдии, а большая — непрофессиональных членов. Несколько позже французский художник создал второй логотип, на котором были изображены французский петух и перья. Он символизирует то, что мы являемся французской ассоциацией, в которую входят члены из разных стран. На этом логотипе все члены изображены в виде единой цепи, но дух древней корпорации поддерживается тем, что на логотипе присутствует старинная печать Гильдии. Именно этот второй логотип мы используем на дипломах.
Необходимо уверить Вас в том, что логотип не используется в рекламных целях, — прежде всего, гильдия гордится своей богатой историей и сохраняет великие традиции.

Гала-ужин Гильдии гастрономов.

Знаки отличия

В гильдии, как в армии, существует четкая и развитая иерархичная структура. Каждому профессиональному направлению соответствует определенный основной цвет ленты, к которому в процессе продвижения от звания к званию прибавляются дополнительные элементы.
Например, когда молодой повар вступает в гильдию в звании Rôtisseur, он получает серебряную медаль на оранжевой ленте. Когда он достигнет должности сушефа, он может претендовать на звание Chef Rôtisseur, которому соответствует оранжевая лента с красным кантом. Шеф-повар, управляющий или владелец ресторана, может стать Maître Rôtisseur, которого отмечают лентой с двумя красными полосами, а, достигнув звания Officier Maître Rôtisseur, он получит уже золотую медаль на оранжевой ленте с красными полосками.
У профессионалов ресторанного дела – лиловые ленты, у почетных членов – багровые, у глав национальных отделений – зеленые.

Павел Петров, ресторан Гранд Отель Европа

Профессиональный рост

Ежегодно Гильдия проводит Конкурс молодых поваров, который проходит в три этапа. Каждое региональное отделение организует отборочное соревнование, победитель которого получает право участвовать в национальном этапе конкурса. На международном конкурсе – финале, каждое национальное отделение представляет только один участник. Конкурс молодых поваров был впервые организован в Швейцарии в 1977 году с целью поддержки начинающих поваров, предоставляя им возможность продемонстрировать и развить свой талант.
Условия конкурса таковы: повар не должен быть старше 27 лет, его профессиональный опыт не должен превышать пяти лет, все повара поставлены в одинаковые условия, всем выданы одинаковые продукты. Через полчаса, после того как повар увидит набор продуктов, он должен представить меню из трех блюд (закуска, горячее блюдо и десерт).
В конкурсе оцениваются: техника приготовления блюда, организационные навыки повара, утилизация продуктов, профессионализм участника и санитария. Готовые блюда оцениваются по вкусовым качествам и художественному исполнению. За минутную задержку от заданного срока подачи блюда с конкурсанта снимаются баллы. Аналогичный конкурс Гильдия проводит и для молодых сомелье в возрасте до 32 лет.

Гала-ужин гильдии гастрономов.

CHAÎNE DES RÔTISSEURS в России

Гильдия объединяет гурманов, поваров, директоров и владельцев ресторанов и устраивает дегустации, мастер-классы, соревнования поваров, образцовые гала-ужины и другие мероприятия, призванные показать, что представляет собой настоящая высокая кухня.
В течение года гильдия организует не менее десяти дружеских ужинов, проходящих в ресторанах-членах гильдии или заведениях, претендующих на это звание. Проведение ужина Гильдии гастрономов — это своеобразный экзамен для ресторатора, чтобы его выдержать, необходимо приложить достаточно усилий. Однако, и награда стоящая — после ужина происходит краткое совещание, на котором инспекция выносит решение. Удачно прошедшее проверку заведение получает специальный знак отличия гильдии.

Формирование гастрономической культуры

Старинные гастрономические традиции в Гильдии гастрономов – это не только этикет и безупречный сервис. Ежегодные мероприятия, на которые приезжают члены общества из других стран напоминают собрания рыцарского ордена в середине XIII века с соответствующим антуражем – орденами, мечами, изысканным гербом. Церемония посвящения действительно похожа на старинные обряды: вскинутые правые руки, оглашение клятвы на трех языках, распростертый над левым плечом новобранца меч и последующее возложение на шею знака отличия – ленты соответствующей новому статусу. Каждой трапезе на собрании членов Гильдии предшествует зачитывание правил настоящего французского гастронома. Эти правила очень просты и, что удивительно, не устарели со времен Людовика, а, наоборот, приобрели значимость благодаря многовековой проверке историей. Во время трапезы не рекомендуется смешивать воду и вино, — «Для утоления жажды мы пьем воду, для наслаждения вкусом — вино». На настоящий гастрономический стол не ставятся ни соль, ни перец — «великий кулинар подобен великому художнику. Если вы покупаете произведение великого художника, вы же не будете его изменять грубыми мазками». За столом не курят (это допустимо только после кофе) и не пользуются мобильными телефонами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *