Белое золото Карачая

«Отлучи карачаевца от веры, но не от айрана», — гласит шуточная народная поговорка. Айран, повседневный кисломолочный напиток, утоляющий жажду и голод, часто упоминается еще в древних тюркских сказаниях. Расположение на стыке Европы и Азии отразилось на всех сферах жизни и быта и, конечно, на традиционной пище карачаевцев и родственных им балкарцев, традиционно проживающих в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии соответственно.

Текст: Зульфия Кечерукова

Национальная кухня народа, впитав все лучшее из культуры и обычаев народов, участвовавших в этногенезе, сохраняет и в современное время древние этнические корни. Гунны, булгары, хазары, аланы – народы, участвовавшие в этногенезе карачаевцев и балкарцев, употребляли пищу быстро усваивающуюся, нормализующую состав кишечной микрофлоры, устраняющую гнилостные и воспалительные процессы. Старинная рецептура тюркского «напитка богов» дожила до наших дней без изменений и включений. Традиционный айран – продукт эксклюзивный, и попробовать настоящий айран можно только в местах проживания тюркоязычных народов.
Айран – кисломолочный напиток особой закваски, занимает в меню карачаевцев совершенно особое место, это их изобретение и их гордость. Ни один продукт по своей популярности и употребительности не мог с ним конкурировать. Трудно даже сказать, сколько потреблялось его в течение суток. Сильный, выносливый человек, герой нартского эпоса в Карачае и Балкарии, по понятиям карачаевцев и балкарцев, – это результат употребления айрана, этого поистине волшебного молочного напитка.
Сейчас айран является одним из самых популярных на Кавказе напитков. Из поколения в поколение на протяжении многих веков передавался секрет его изготовления. Вкус айрана неповторим, карачаевцы без него не представляют себе жизни и употребляют его с первыми, со вторыми блюдами. Из айрана, смешав его с водой или нарзаном, делают жаждоутоляющий напиток суусаб – нечто вроде пенящегося кисломолочного коктейля. Хорошей пищей айран служил пастухам во время перекочевок, с ним никогда не расставались путники, едущие на далекие расстояния. Гостя тоже встречали айраном. Вот что писал в конце ХIХ в. С. Давидович: «Прежде всего, Вам преподнесут в большой деревянной чашке «айран» – превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный». Тот же автор в другом месте отмечал: «Нас в путь угощают айраном, ободренные, освеженные несколько, продолжаем путь». Охотно пользовались айраном как необходимым напитком в пути и горовосходители, много посещавшие Карачай и Балкарию в прошлом.
Целебные и питательные свойства айрана доказаны учеными, посвятившими ему целые диссертации. Дореволюционные авторы отмечали, что айран, как лекарство, широко применяемое в народной медицине: при расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах, сильных отравлениях. Ничто не может противостоять яду змеи, кроме айрана. Как говорят сами карачаевцы, айран не только незаменимая пища, но также и лекарство, которое спасает не только их самих, но и их скот.
В прошлом карачаевцы и балкарцы широко заготавливали айран впрок. Такой айран назывался «тузлук» (букв. «соленый»). На зиму айран заготавливали осенью из цельного молока. Готовили тузлук очень просто. Брали готовый айран, сливали в специальную бочку, просаливали до нужной степени, добавляли немного дикого чеснока. Все это тщательно перемешивали и оставляли в темном месте, лучше в землянке при температуре не ниже нуля градусов. По истечении примерно одного месяца тузлук становился годным для употребления. Когда засоленный айран был готов к употреблению, к нему добавляли по вкусу черный перец, красный перец, укроп, дикий чеснок черемшу. Тузлук у карачаевцев и балкарцев служил приправой ко многим мясным блюдам. Макая в тузлук, ели вареное мясо. Шорпу заправляли тузлуком, то же самое и хантус (похлебка на бульоне). В общем же тузлук употреблялся почти для тех же нужд, что и айран.
«Белая пища», «белый кислород», «эликсир блаженства», «белое золото» – каких только эпитетов не звучало в адрес кисломолочных продуктов. Карачаевцы и балкарцы молочные продукты прямо, присущими им названиями, не называют, подчеркивая их сакральность, а говорили и говорят «ак» («белый»), «акъ зат» — «белая пища». И сейчас, в XXI веке, продолжают так называть. Как и в древние времена, айран является символом гостеприимства, богатства, изобилия, щедрости.
Приезжайте к нам и испробуйте белое золото Карачая!

Share on:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *